Gradi dello sciroppo d’acero: quali sono le differenze

Per il popolo celtico l’acero era un albero dai poteri magici, mentre i latini identificavano questo albero con il terribile Fobos, il dio della paura, probabilmente per il colore rosso sangue che colorava in autunno le sue foglie palmate. 

Oggi invece proprio il foliage che vede gli aceri protagonisti accanto a faggi, querce e betulle, è uno dei fenomeni naturali più affascinanti e incantevoli che caratterizza le foreste del Canada e degli Stati Uniti, del New England e del Vermont. Non stupisce quindi che questi Paesi siano i maggiori produttori e consumatori dello sciroppo d’acero, ricavato proprio dalla linfa di questi splendidi arbusti.

Classificazioni dello sciroppo d’acero

In commercio si trovano varie tipologie di sciroppo d’acero, un liquido prezioso come l’oro: quando lo si acquista bisogna essere consapevole dell’artigianalità del prodotto e della dedizione che si cela dietro alla sua lavorazione. 

Non si dimentichi poi che per ottenerne solo un litro servono almeno 40 litri di linfa, motivo per il quale il prezzo di uno sciroppo d’acero di qualità ha un prezzo leggermente alto.

I fattori fondamentali per classificarne la qualità, strettamente collegati al periodo di estrazione della linfa e al tempo di bollitura, sono essenzialmente due: la densità e la translucenza, ovvero il rapporto tra la quantità di luce che attraversa lo sciroppo e quella che ne emerge.

Al giorno d’oggi esistono due tipi di classificazioni dello sciroppo d’acero, una americana e una canadese, pur essendo una diversità puramente terminologica.

Secondo la “International Maple Syrup Institute”, lo sciroppo d’acero di prima qualità è quello di grado A, essendo privo di torbidità, fermentazioni e sedimenti, dal colore uniforme e dal sapore naturale senza retrogusti non caratteristici. 

Qualsiasi altro sciroppo d’acero che manca di uno solo o di tutti questi requisiti è definito Processing Grade ed è dunque considerato di qualità inferiore rispetto agli altri.
Lo sciroppo d’acero di grado A, certamente da preferirsi per sapore, colore e gusto, si suddivide poi in altre quattro varianti:

• Golden Delicate Taste (in Canada è il n.1 Extra Light) è lo sciroppo d’acero di qualità eccelsa, che si produce con la linfa raccolta nei mesi più freddi, all’inizio della stagione: si presenta del colore dell’oro e ha un sapore estremamente delicato che si coniuga alla perfezione con frutta, con il pane tostato o con formaggi
• Amber Rich Taste (in Canada è il n.1 Light) è uno sciroppo dal colore leggermente ambrato e il sapore presenta evidenti note più caramellate e fruttate che lo rendono ideale ad esempio per glassare il salmone oppure per preparare bevande calde o cocktail più freschi
• Dark Robuste Taste (in Canada è il n.1 Medium), ha un colore ancora più scuro in proporzione all’aroma ancora più deciso che lo rende abbinabile con carne alla griglia, con gli immancabili pancakes e waffle, ma anche ideale per la preparazione di salse per BBQ
• Very Dark Strong Taste (in Canada è il n.3 Dark), è lo sciroppo d’acero dal colore più scuro, il cui sapore rivela decise note di liquirizia, melassa e affumicato; è il prodotto scelto prevalentemente per le preparazioni industriali come dolciumi e caramelle

Come si produce lo sciroppo d’acero

I primi a scoprirne la dolcezza furono gli indiani d’America anche se furono però i coloni europei arrivati nel XVI secolo a inventare la produzione del vero e proprio sciroppo d’acero.

Come precedentemente accennato, le diverse gradazioni dello sciroppo d’acero dipendono dunque dai tempi e dalle modalità di produzione. Si ottiene facendo bollire la linfa raccolta dall’Acero da Zucchero (Acer Saccharum) e dall’Acero Nero (Acer Saccharum Nigrum), principalmente nel New England, nel Vermont e in Canada, in particolare nel Québec, nell’Ontario, nel New Brunswick e in Nuova Scotia.

La lavorazione avviene tra i mesi di febbraio, marzo e aprile, quando la pianta è in stato di quiescenza e ha accumulato nella linfa tutta l’acqua e lo zucchero necessari per la propria stessa sopravvivenza, permettendo la produzione di uno sciroppo d’acero saporito e di prima qualità.

Sciroppo d’Acero My Cousin: gusto, tradizione e produzione artigianale made in Canada!